"Ce qui est assez extraordinaire, c'est que petit à petit, cette Méditerranée s'est constituée un art de vivre, une gastronomie en adoptant des produits venus de Chine par exemple, en les adaptant et en les exportant à son tour", ajoute-t-il en référence par exemple aux Croisés qui ont découvert lors de leurs périples le sucre par exemple.
"Zone de rupture et de confrontations", la Méditerranée est "la mer des paradoxes" car "elle n'a jamais cessé d'être, depuis quelque 10 000 ans, un carrefour d'échanges où commerce et culture se sont toujours conjugués", dit-il. Pour Alain Ducasse, qui depuis 1987 célèbre la cuisine méditerranéenne dans son restaurant Trois étoiles michelin de Monaco et publie "Le Grand Livre de Cuisine de la Méditerranée" (ed A. Ducasse), "nul part ailleurs, autant de civilisations, et donc de cuisines se sont succédé, entrechoquées, accumulées".
"Partout demeurent les traces des explorateurs, des envahisseurs, des guerriers, des religieux, des voyageurs qui ont enrichi, modifié, métamorphosé les préparations primitives de chacun", dit-il.
Le couscous ou les tapas sont des exemples de ses ressemblances ou métissages qui se sont produits. "Les juifs ont ajouté des boulettes au couscous, formule adoptée ensuite par les arabes", rappelle Paul Balta qui a vu un jour en Bourgogne le couscous à la carte d'un restaurant dans la catégorie "plat français".
Les mezze libanais, tapas espagnoles et amuse-gueules français "reflètent un amour de la conversation, une convivialité typiquement méditerranéens", explique encore Paul Balta, né à Alexandrie (Egypte).
Toute cette histoire fait qu'il nous "reste quelque chose marqué dans l'imaginaire", explique Guy Martin, chef du Grand Véfour à Paris auteur de "C'est le sud" (Chêne). Originaire de Savoie, région française qui fut un temps italienne, il a été élevé aux noix et à l'huile d'olive, ce produit "rempli de notes d'été qui arrive à l'automne". La Méditerranée pour lui ce sont aussi les légumes, tellement diversifiés, aux couleurs tellement gaies". Pour Oscar Caballero, journaliste originaire d'Argentine qui vient de publier un livre sur le restaurant du célèbre chef espagnol Ferran Adria, "El Bulli : textes et prétexte à textures" (Agnès Viénot), l'engouement pour la cuisine méditerranéenne est récent: "il y a vingt ans en Catalogne, vous n'auriez jamais vu une bouteille d'huile d'olive sur la table d'un restaurant!".
Pour en arriver là, il a fallu que "des chefs montrent la voie comme Alain Ducasse, qu'il y ait eu cette folie sur le régime crétois avec une huile d'olive devenue un "alicament" et que la voie ouverte par les grands restaurants arrivent sur les marchés, comme à son époque la purée aux rattes de Joël Robuchon, variété difficile à trouver avant, pléthorique aujourd'hui". |